Coniglio con polenta in salmì

Cottura in salmì

La cottura in salmì è una tecnica di cottura tradizionale che viene utilizzata per preparare piatti in cui la carne, solitamente selvaggina come il cinghiale o il coniglio, viene cotta lentamente in una miscela di liquidi come il vino, il brodo e aromi come le erbe aromatiche. Questo metodo permette alla carne di diventare tenera e saporita, mentre i sapori si mescolano e si concentrano nella salsa.
Per preparare un piatto in salmì, di solito si procede seguendo questi passaggi:

• Marinatura: la carne viene marinata con aromi come aglio, cipolla, carote e erbe aromatiche. Si può usare il vino anche in fase di marinatura, avendo cura di filtrarlo e usarlo poi per la deglassatura. Questo aiuta a insaporire la carne prima della cottura.
• Soffritto: la carne marinata viene rosolata in una pentola con olio d’oliva fino a quando diventa dorata su tutti i lati. A volte si può anche aggiungere della pancetta affumicata per dare ulteriore sapore.
• Deglassatura: dopo aver rosolato la carne, si aggiunge vino rosso o bianco alla pentola per sfumare e deglassare il fondo, cioè per staccare i residui dorati attaccati alla pentola e creare una base aromatica per la salsa.
• Cottura a fuoco lento: la carne viene quindi coperta con brodo (o acqua) e cotta a fuoco lento. Si possono aggiungere ulteriori aromi come alloro, rosmarino e pepe nero intero. Il piatto cuoce a fuoco lento per diverse ore, permettendo alla carne di diventare tenera e di assorbire i sapori della marinatura e del liquido di cottura.
• Riduzione della salsa: durante la cottura, il liquido si ridurrà, creando una salsa densa e saporita. Se necessario, si può regolare la consistenza della salsa aggiungendo un po’ di amido di mais disciolto in acqua.
• Servizio: una volta che la carne è stata cotta a sufficienza e la salsa ha raggiunto la giusta consistenza, il piatto è pronto per essere servito. Si può accompagnare con contorni come purè di patate, polenta o verdure al vapore.

La cottura in salmì è una tecnica che richiede tempo e pazienza, ma il risultato è un piatto ricco di sapori profondi e complessi.

Abbinamenti di coniglio con polenta

Nella tradizione esistono numerose ricette che prevedono l’abbinamento del coniglio con la polenta:

• Coniglio “a la bresciana”: prevede la cottura del coniglio prima in pentola e poi in forno, con l’aggiunta di aromi come aglio, rosmarino, salvia, alloro, chiodi di garofano, noce moscata, scorzette di limone e pepe.
• Coniglio con polenta alla trentina: si fa dorare il coniglio a fuoco basso in un soffritto di lardo pestato, olio, burro e cipolla. Successivamente, si aggiunge un bicchiere di vino bianco e una miscela di aromi. A parte si prepara la salsa utilizzando le frattaglie del coniglio, che vengono tritate e rosolate in un soffritto insieme a pomodoro, farina, mezza cipolla, carota gialla e prezzemolo. Verso la fine della cottura, si completa il piatto con una generosa quantità di formaggio grana grattugiato.
• Polenta e coniglio alla bergamasca: si fa rosolare il coniglio a pezzi in padella con burro, rosmarino, salvia e aglio intero. Dopo qualche minuto di rosolatura, si aggiunge abbondante vino rosso e si cuoce il tutto per 30 minuti sulla stufa, quindi si trasferisce la preparazione in forno e si cuoce per ulteriori 30 minuti. Il piatto viene servito con la polenta calda.