La polenta è una pietanza amata e celebre nella cucina italiana, possiede origini antiche e una storia che affonda le radici nelle tradizioni culinarie regionali.
La polenta è uno dei piatti più antichi della storia, già usato dagli antichi Sumeri e in Mesopotamia, veniva preparato con miglio e segale. Nell’Antica Grecia si usava la farina d’orzo e altre varianti sono presenti nella storia dei popoli africani e asiatici.
Durante l’epoca romana era comune la “pultem”, una specie di polentina morbida con farro macinato e cotto. Prima del 1492, a Venezia si preparavano i zaleti, dolci rustici a base di farina di mais gialla. Non è certo da dove provenisse il primo tipo di mais scelto, ma grazie agli scambi commerciali con l’Oriente, i mercanti veneziani portarono il frumento giallo nelle paludi del Polesine e nel Friuli.
Il mais fu introdotto dopo la scoperta dell’America, sostituendo il farro come base per la polenta. In Italia, i Friulani furono i primi ad adottare questo cereale intorno al 1550 d.C. quando veniva chiamato “granoturco” poiché tutto ciò che veniva da terre lontane veniva aggettivato con “turco”.
La polenta divenne rapidamente uno dei piatti principali delle popolazioni montane e rurali, grazie alla sua semplice preparazione e al costo accessibile degli ingredienti. Quando la disponibilità di altri cereali, come il grano, era limitata, la polenta di farina di mais li sostituiva, divenendo un alimento sostanzioso e nutriente.
Nel corso dei secoli, la polenta ha assunto varie forme e ricette regionali. In alcune zone, veniva cucinata e servita in grandi padelle, tagliata in fette e abbinata a sughi di carne o formaggio. In altre regioni, la polenta veniva servita bianca o arricchita con ingredienti locali come funghi, formaggi o erbe aromatiche.
La polenta era ed è un simbolo di umiltà e tradizione culinaria, un piatto che univa le famiglie attorno a un tavolo. Era spesso preparata durante eventi speciali, come matrimoni e feste di paese, celebrando così le radici e la cultura locali.
Oggi, la polenta rimane una componente importante della cucina italiana, sia nelle sue preparazioni tradizionali che in varianti moderne e creative. È amata per la sua versatilità e per il suo legame con il passato.
Tra le varianti regionali più famose c’è sicuramente la taragna, tipica della Valtellina e di Bergamo. Nel Veneto, la polenta bianca viene accompagnata con le seppie o con il nero di seppia, mentre in Trentino viene preparata aggiungendo patate lesse, da integrare ulteriormente con salumi, formaggi o cipolle. Nella zona del Lago di Como, la pult viene gustata inzuppata nel latte freddo. In Val d’Aosta abbiamo la polenta concia o grassa, impreziosita da formaggio fuso. Polenta e bruscitti è una prelibatezza di Varese, riconoscibile grazie al suo sugo bianco a base di carne. A Trieste, le alternative comprendono salsicce, uova strapazzate, spezzatino e prugne cotte.
Spostandoci più a sud, in Romagna troviamo la tipica polenta di Tossignano. A febbraio del 1622 il duca Leonardo Scincia da Sermoneta decise che nel martedì grasso si dovesse distribuire gratuitamente a tutti gli abitanti polenta al sugo e vino. Usanza poi tramandata ogni anno grazie alla festa ad essa dedicata, che ha ormai superato la sua 400a edizione. La polenta di Tossignano è caratterizzata da una pasta gialla ottenuta da una miscela di diverse farine di mais. Si presenta solida, tagliata tradizionalmente in pani con il filo di cotone, condita con un saporito ragù a base di carne di maiale e manzo. Il tutto è generosamente coronato da abbondante grana grattugiato.
Nelle regioni del centro, la polenta si fa più morbida, nel Lazio viene servita su una tavola rettangolare di legno detta spiendola o spianatora, condita con sugo di pomodoro, spuntature di maiale e salsicce, il tutto impreziosito da una generosa dose di pecorino grattugiato. Nella Ciociaria, il sugo è a base di salsiccia e broccoletti. In Toscana, oltre alla preparazione tradizionale, la polenta viene gustata fritta, cotta al forno o trasformata in crostini. In Sardegna, dove la polenta è conosciuta anche come purenta, pulenta o farru, la tradizione risale addirittura al 3000 a.C. durante l’età nuragica. Furono i Romani a promuovere la coltivazione di graminacee nel Campidano, contribuendo a consolidare l’uso della polenta nell’isola.
Sebbene possa non sembrare un piatto meridionale, troviamo diverse ricette tradizionali anche nelle regioni del sud. In Molise c’è la macc accunc, condita con salsiccia molisana, pecorino e cipolla bianca. In Puglia, a Bari, c’è la frascaddus, polenta arricchita con cipolla e mollica di pane rosolata nell’olio. A Napoli, nel cuppetiello potete trovare gli scagliozzi napoletani, triangoli di polenta fritta arricchita con pecorino e cicoli. In Calabria c’è la frascatula, ovvero polenta con le cime di rapa, mentre la variante siciliana prevede anche bietole e finocchietto.
Da nord a sud, da est a ovest, la polenta è un piatto antico, che ha fatto la storia delle cucine casalinghe del nostro Paese e che incarna le tradizioni, le influenze storiche e la creatività culinaria di tutte le regioni italiane.